月曜日は授業がないのですが、朝から会議があったため一日中働いていた気分です。新型インフルエンザ関連でいろいろめんどくさいことになっていますが、うちの大学でもいざという時のために準備をしているところです。多少時間に余裕があるので前回の麻疹の時よりは落ち着いていられるのが何よりです。情報を蓄積して、次に活かすことができればいいですね。
話は全然かわって昨日の夕食のこと。結局魚は地元のマゾイが１匹届きました。近くのスーパー内の鮮魚店で買ったんですが、その場でこちらの希望通りにさばいてくれるのがとてもありがたい。今回は3枚におろしてもらった上で、片身は皮も引いてもらっちゃいました。
皮を引いた切り身はそぎ切りにしてカルパッチョに。ソイってちょっと臭みがあると思っていましたが、昨日のものはそんなことはなく、ちょっと歯ごたえがあるうまい白身の刺身になりました。やっぱり鮮度が大事なのかなぁ。塩コショウと絞ったレモンで下味を付け、オリーブオイルで軽くマリネして完成。上に生野菜を飾ってサラダ仕立てになりました。
残りの半身（皮つきの方）はポワレしていただきました。ソースはソラマメのスープ仕立て。きれいな緑色をしたピューレ状のスープの上に、皮目をカリッと焼き上げたソイが乗ります。スープの出汁は一緒にもらってきたソイのアラから取りました。頭や中骨などを叩いて小鍋に入れ、少量の白ワインを振りかけて火をつけ、アルコールが飛んだところで水を足してうまみを煮出します。アラを漉しとってできた魚のブイヨンに、下ゆでして薄皮を剥いたソラマメ（下ゆで後に氷水につけると薄皮が剥きやすくなります）と薄切りにしたタマネギを入れてしばし煮ます。やわらかくなったところで全体をミキサーにかけて一回裏ごし。塩で味を調えて完成です。ポワレの方は塩コショウしたソイをオリーブオイルで焼いただけ。最初に皮目から焼いて、実が縮まないように上から押さえることがポイントでしょうか。
あと1皿はパスタ。豚バラ肉を短冊切りにして、少々多めの塩で味をつけてしばらく置いておきます。ニンニクを入れたオリーブオイルに豚肉を投入し、カリカリになるまで炒めます。白ワインで香りを付けた後でオリーブ（黒とグリーンと両方）とケーパーを投入。さらにトマトのくし切りを入れて少々炒め煮にし、パスタのゆで汁を足しながら塩コショウで味を調整。茹でたスパゲティをこのソースで和え、仕上げにタイムを振りかけて完成です。
何が有効利用だったかというと、ソイを1匹丸ごと無駄なく使ったことを言いたかったんですね。それだけです、ハイ。
明日は授業が2つ、明後日は3つ。とりあえずこの2日をがんばって乗り切ります。